Nav šaubu, ka jebkuram dzīvam organismam ir nepieciešams labs uzturs, kas satur visu veidu derīgās vielas. Nemazinot ogļhidrātu un tauku nozīmi, mēs joprojām pievēršam lielāku uzmanību olb altumvielām. Šī pārtikas sastāvdaļa, protams, ir ļoti svarīga. Kur cilvēka un citu dzīvnieku organismā atrodams proteīns? visos ķermeņa audos. Turklāt fermentu proteīni kontrolē visas bioķīmiskās reakcijas.
Papildus tam olb altumvielas veic daudzas citas funkcijas. Viens no pirmajiem jautājumiem par tiem ir: "Kur ir atrodams proteīns?" Proti, mūs interesē, kādi pārtikas produkti ir bagāti ar olb altumvielām.
Jāsaka, ka proteīni ir augu un dzīvnieku izcelsmes. Skaidrs, ka pirmo mēs iegūstam no augu izcelsmes pārtikas, otro – no dzīvnieku izcelsmes produktiem. Starp citu, tie atšķiras pēc sastāva, tas ir, tie tiek sintezēti no dažādām aminoskābēm un “samontēti” citā secībā. Bet mūsu ķermenim nav nozīmes tam, kāds proteīns nāk no pārtikas, jebkurš proteīns gremošanas traktā tiek sadalīts “sastāvdaļās” - aminoskābēs. Tās ir organiskās skābes, kas veido sarežģītu proteīna molekulu. Viņi irpēc uzsūkšanās zarnās tiek transportēti uz orgāniem un audiem, un katra šūna sintezē savas olb altumvielas, kas ir unikālas konkrētam organismam. Tāpēc ir tik svarīgi, kādu aminoskābju komplektu satur konkrētais proteīns.
Fakts ir tāds, ka apmēram 2/5 no tiem ir neaizstājami. Tas nozīmē, ka organisms nevar tās sintezēt no citām aminoskābēm. Tāpēc mums tie ir jāsaņem ar pārtiku. Atbilstoši neaizvietojamo aminoskābju klātbūtnei olb altumvielas tiek sadalītas pilnīgas un nepilnīgas. Attiecīgi pirmās satur visas nepieciešamās proteīna struktūrvienības, otrās nesatur.
Neaizstājamās aminoskābes ir atrodamas gaļā, vistas gaļā, zivīs, piena produktos, olās, graudos, pākšaugos, riekstos un sēklās. Mūsu ķermenim ir savs šo vielu komplekts (atšķirībā no to kombinācijas citiem dzīvniekiem). Dažas aminoskābes ir daļēji aizvietojamas ar citām ar līdzīgu struktūru, piemēram, fenilalanīna deficītu var papildināt ar tirozīnu, bet arginīna deficītu ar glutamīnskābi.
Kur tad atrodams proteīns? Kādos pārtikas produktos mēs to varam atrast? Gandrīz visos pārtikas produktos, ko mēs lietojam ikdienā. Nav brīnums, jo ievērojama dzīvnieka vai auga ķermeņa daļa sastāv no olb altumvielām. Tomēr labāk ir precizēt: “Kādi pārtikas produkti satur daudz olb altumvielu?”
Vispirms parunāsim par dzīvnieku olb altumvielām. Tie ir rekordlielos daudzumos jebkura veida gaļā, tostarp mājputnu gaļā un jebkurāmedījums, zivīs, aknās, sierā, olās, biezpienā, pienā. Svarīgi arī, lai gaļa satur neaizvietojamās aminoskābes: lizīnu, metionīnu un triptofānu ideālā proporcijā – 5, 5:3, 5:1.
Kur ir olb altumvielas augu pārtikā? Visvairāk tas ir pākšaugos, lēcās, riekstos, sēklās, sojas pupās, Briseles kāpostos, graudaugos (kviešos, rudzos, griķos).
