Zinātniskie pētījumi ir parādījuši, ka aptuveni 90–95 procentus no kopējā vitamīnu daudzuma cilvēka ķermenis saņem ar sabalansētu uzturu. Aktuāls jautājums par to, kādā temperatūrā C vitamīns tiek iznīcināts, bieži rodas saaukstēšanās periodā, jo ir nepieciešams stiprināt imūnsistēmu un efektīvi cīnīties pret vīrusiem.
Askorbīnskābe ir svarīgs veselības un labsajūtas faktors
Šis spēcīgais antioksidants ne tikai regulē redoksreakcijas, bet arī normalizē asins recēšanu un kapilāru caurlaidību, tam ir pretalerģiska un pretiekaisuma iedarbība.
C vitamīns spēlē nozīmīgu lomu kolagēna, kateholamīnu un steroīdu hormonu sintēzē. Turklāt tas regulē vielmaiņas procesus, kas saistīti ar kalciju, dzelzi un folijskābi,uzlabojot to sagremojamību. Šis vitamīns ir vissvarīgākais faktors, kas aizsargā organismu no stresa un tā sekām. Tāpēc jautājums par to, kādos apstākļos un kādā temperatūrā tiek iznīcināts C vitamīns, satrauc gandrīz ikvienu, tostarp lielpilsētu, attālu pilsētu un lauku apmetņu iedzīvotājus.
Galvenie C vitamīna degradācijas cēloņi
Lielākā daļa produktu termiskā apstrāde labvēlīgi ietekmē to kvalitāti: uzlabo garšu, mīkstina struktūru, iznīcina kaitīgos mikrobus un toksīnus. Vārīti, sautēti, cepti, tvaicēti un pat cepti ēdieni ir daudz drošāki nekā neapstrādāti ēdieni. Tas var glābt cilvēku no gremošanas problēmām (zarnu trakta un aizkuņģa dziedzera darbības traucējumiem). Bet kāda temperatūra iznīcina cilvēka ķermenim tik nepieciešamo C vitamīnu? Un kādi citi faktori ietekmē destruktīvos procesus askorbīnskābē?
Ūdenī šķīstošais C vitamīns ir nestabilākais savienojums, kas var sadalīties pat ilgstošas uzglabāšanas laikā, negatīvi reaģējot uz jebkādām ķīmiskām un fizikālām ietekmēm. Askorbīnskābe viegli oksidējas. Tās preparātus nevar uzglabāt metāla traukos, jo skābe reaģē, nonākot saskarē ar konteineru. Arī C vitamīnu nedrīkst pakļaut gaismai, karstumam, augstam mitrumam, kontaktam ar skābekli, kas veicina tā iznīcināšanu. Šī vitamīna klātbūtne pārtikas produktos samazinās jebkurā apkārtējās vides temperatūrā, bet dažādās pakāpēs.
Ko saka zinātne?
Pēc vairāku pētnieku domām, askorbīnskābes molekula tiek pilnībā iznīcināta 88-89 °C (191–192 °F) temperatūrā, bet tikai viens no tās izomēriem (L-askorbīnskābe), vai C vitamīns, ir bioloģiskā aktivitāte, ir dabiska viela, kas atrodama dārzeņos un augļos. Tās daudzumu ietekmē transportēšanas ilgums un produktu glabāšanas laiks, to aizsardzība pret gaisu un gaismu un citi parametri.
Pēc dārzeņu vai augļu iegādes ir svarīgi, vai tie tiek uzglabāti ledusskapī vai nē, veseli vai sagriezti šķēlēs, cik ilgi tie tiek gatavoti un kādā temperatūrā. C vitamīns tiek iznīcināts no 60-70 grādu sliekšņa, bet ir izturīgs pret skābu vidi. Salāti (aukstie un karstie) ar citronu sulu, otrie ēdieni ar tomātu vai tomātu pastas piedevu šo vitamīnu saglabā daudz labāk nekā pirmie ēdieni ar augstu šķidruma saturu, bet bez skābām sastāvdaļām. Ēdienu žāvēšana, sagriešana, ilgstoša karsēšana katliņā ar atvērtu vāku, ēdiena uzsildīšana, vara vai dzelzs trauki aktīvi iznīcina spēcīgo antioksidantu.
Eksperimentējiet ar "pareizo" ūdeni un ekspress mežrozīšu uzlējumu
Destilēta ūdens izmantošana krāna ūdens vietā palīdz ievērojami saglabāt C vitamīnu, ja to vāra īsu laiku. Eksperimentu veica kāds amerikāņu ķīmijas students: vienā tasē destilāta viņš izšķīdināja 1 tējkaroti askorbīnskābes, lai iegūtu tās koncentrāciju 2-2,5%. Rezultātā mērierīce uzrādīja 2,17%. Pētnieks aptvēracieši traukā ar termoplēves šķīdumu un atstāja nelielu caurumu tvaika izdalīšanai. Mikroviļņu krāsnī īsi uzsilda tasi askorbīnskābes (ne vairāk kā 2 minūtes), pēc tam atdzesē 5 minūtes un ievieto ledusskapī. Pēc 75 minūtēm, kad šķīdums bija atdzisis līdz istabas temperatūrai, viņš vēlreiz izmērīja C vitamīna koncentrāciju. Īslaicīgas iztvaikošanas dēļ šis rādītājs pieauga līdz 2,19%! Šim pašam mērķim eksperti iesaka sagatavot ar C vitamīnu bagātu ogu ekspress uzlējumus.
Maksimālais šī vitamīna daudzums tiek garantēts, ja rožu gurnus ātri sasmalcina, aplej ar vārītu ūdeni, kura temperatūra nav augstāka par 40-60 grādiem, un pēc tam stundu uzstāj cieši noslēgtā termosā.. Mežrozīšu augļu ilgstoša vārīšana iznīcina L-askorbīnskābi, ievērojami samazinot novārījuma vērtību salīdzinājumā ar svaigi spiestām sulām un ekspresuzlējumiem.
Karsta tēja un verdošs citronūdens
Forumos bieži var atrast jautājumu no karstas tējas cienītājiem, kādā temperatūrā tiek iznīcināts C vitamīns. Japāņu pētnieki pretēji plaši izplatītajam uzskatam, ka šo populāro dzērienu nevar pagatavot ar verdošu ūdeni, pierādīja, ka Askorbīnskābes (C vitamīna) L-izomērs ir tikai nedaudz iznīcināts. Tā koncentrācija pirmajā stundas ceturksnī samazinās tikai par 30 procentiem uzlietā tējā pastāvīgi uzturētā vārīšanās temperatūrā, bet pēc stundas tā gandrīz pilnībā sadalās. Tajā pašā laikā parastā verdošā ūdenī izšķīdinaC vitamīns tiek iznīcināts par 83 procentiem 10 minūtēs.
Speciālisti šo atšķirību skaidro ar to, ka tējas fenols reaģē ar vara un dzelzs joniem, tos saistot, kas novērš to ietekmi uz C vitamīna sadalīšanās paātrināšanu. Ja nepieciešams pagatavot karstu limonādi no 6 citroniem, tad tie pārgriež uz pusēm un iemet verdošā ūdenī. Pēc 3 minūtēm trauku noņem no plīts, dzērienu iepilda 10-15 minūtes. Pēc tam to filtrē no augļiem un mīkstuma. Šī limonāde pasargā no saaukstēšanās un paaugstina imunitāti, ja to dzer karstu vai siltu, pievienojot nedaudz medus. Uzglabājiet dzērienu ledusskapī, uzkarsējiet to mikroviļņu krāsnī, lai maksimāli saglabātu askorbīnskābi.
Gatavojot pirmo un otro ēdienu
Nav precīzu datu, kas norādītu, kādā temperatūrā C vitamīns tiek iznīcināts katrā konkrētajā ēdienā. Zināms, ka jau pie 50 grādiem pēc Celsija kartupeļu zupā askorbīnskābes koncentrācija sāks samazināties, ja panna netiks pārklāta ar vāku un dārzeņi tiks salikti pirms laika. Saskaņā ar noteikumiem tie jāpievieno verdošam sālsūdenim, un gatavošanas laikā trauki jāpārklāj ar vāku. Līdzīgi jārīkojas arī ar saldētiem dārzeņiem, jo verdošā ūdenī ir daudz mazāk izšķīdušā skābekļa, kas iznīcina C vitamīnu. Turklāt augstā viršanas temperatūra kopā ar askorbīna oksidāzi aktivizē citus labvēlīgos augu fermentus, kas veicina labāku vitamīna saglabāšanos. Kartupeļi aplieti ar verdošu ūdenivārīti mizā, tās daudzums tiek samazināts par aptuveni 10 procentiem. Mazāks ūdens daudzums arī novērš dabiskās askorbīnskābes sadalīšanos.
Tātad, piemēram, skābo kāpostu zupa pēc stundas vārīšanas zaudē 50% spēcīga antioksidanta, bet štovēti kāposti zaudē tikai 15%. Tomāti, kas pagatavoti 2 minūtes mikroviļņu krāsnī vai cepeškrāsnī (90 grādos), zaudē tikai 10 procentus no vitāli svarīgas vielas. Tie paši tomāti, pusstundu vārīti, zaudē apmēram 29-30% C vitamīna. Tvaicēti dārzeņi tajā pašā laika periodā atbrīvojas no 22-34% vērtīgā vitamīna, bet 10% mikroviļņu krāsnī.
Kādā temperatūrā C vitamīns sadalās ķiršu plūmē?
Šīs labi zināmās plūmes priekšrocības ir īpaši pamanāmas aukstajā sezonā. Tā sviedrēšanas un pretklepus iedarbība tiek novērtēta kopā ar patīkamo garšu un daudzām citām ārstnieciskajām īpašībām. Tkemali, kā viņi sauc par "ķiršu plūmi" Kaukāzā un Aizkaukāzā, satur maz cukuru, bet tajā ir citronskābe un ābolskābe, B, A, E un PP grupas vitamīni. Plūme ir bagāta ar pektīniem, kalciju, magniju, nātriju, dzelzi, fosforu. Turklāt tā ir īsta C vitamīna noliktava. Tās iznīcināšanas temperatūra ir atkarīga arī no visiem iepriekš aprakstītajiem faktoriem. Piemēram, ķiršu plūmju kompotā šīs vērtīgās vielas būs daudz mazāk nekā tkemali mērcē, jo lielā ūdens daudzumā aprakstītais vitamīns tiek iznīcināts ātrāk nekā garšvielās bez papildu šķidruma. Ķiršu plūme ir spēcīgaaskorbīnskābes avots arī tāpēc, ka citas skābes tā augļos novērš ūdenī šķīstošā vitamīna sadalīšanos.
Citu noderīgu elementu reakcija uz siltumu
Otrs, ne mazāk svarīgs "pretsaaukstēšanās vitamīns" ārstiem uzskata D vitamīnu, ko ieteicams uzņemt kopā ar mežrozīšu uzlējumu. Zivju eļļai, augu eļļām un sieram starpsezonā jābūt uz katra galda. Kādā temperatūrā D vitamīns tiek iznīcināts? Termiskās apstrādes laikā taukos šķīstošie vitamīni (A, D, E, K) praktiski nesamazina savu aktivitāti un netiek iznīcināti. Tajā pašā laikā D vitamīns var izturēt ilgstošu vārīšanu skābā vidē, un sārmainā vidē tas tiek ātri iznīcināts. Zināms, ka pie +232 grādu temperatūras cepeškrāsnī siers 5 minūšu laikā zaudē līdz 25-30% “pretsaaukstēšanās” vitamīna. Ir zināms, ka mežrozīšu augļi bez C vitamīna satur arī P vitamīnu (rutīnu). Šī viela pastiprina "askorbīnskābes" iedarbību, un to kombinēta lietošana ir nepieciešama, parakstot aspirīnu ar sulfonamīdiem labvēlīgai, atjaunojošai iedarbībai uz kapilāriem. Atbilde uz jautājumu, kādā temperatūrā P vitamīns tiek iznīcināts, ir līdzīga ieteikumiem, kas saistīti ar askorbīnskābi. Šie divi vitamīni daudzējādā ziņā ir identiski: abi ir ūdenī šķīstoši, baidās no saules gaismas, skābekļa iedarbības un vienādas temperatūras. Papildus rožu gurniem rutīns ir atrodams arī citronos. Papildinot un pastiprinot viens otru, šie vitamīni ir indicēti arī ilgstošai antibiotiku terapijai.
